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| 72变计划 发表于 2019-6-20 20:16 只看TA 1楼 |
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[转帖] 老汤酱牛肉[12P] 用料主料  牛腱子1250克 调料 食盐50克 冰糖60克 姜1小块 八角5个 花椒40粒 桂皮1块 干辣椒3个 香叶6片 草果1个 砂仁6个 白豆蔻3个 高良姜1小块 荜拨2个 白芷3片 沙姜2块 陈皮1块 黄酒50克 黄豆酱油100克 黄酱50克 大葱1颗 茴香1小把 老汤酱牛肉的做法 主料：牛腱子1250克 香料：八角5个、桂皮1小块 花椒40粒、香叶6片、草果1个、砂仁6个、白豆蔻3个、高良姜1小块、荜拨2个、白芷3片、沙姜（山奈）2块、小茴香1小把、陈皮1块、干辣椒3个 调料：黄酒50克、黄豆酱油100克、冰糖60克、盐50克、黄酱50克、大葱1棵、姜1小块 1.准备所需食材：我选的是前腱，前腱筋多，吃起来口感更棒  2.用刀切去表面沾的杂质脏物，在凉水中浸泡2小时，中间多换几次水，捞出沥干水备用 窍门：牛腱子在凉水中浸泡2小时，可去除里面的血水，吃起来肉嫩不腥  3.姜切片，葱切段备用  4.把香料包和牛肉放锅中，加水没过牛肉即可 窍门：①香料如果找不到那么多，那么八角、桂皮、花椒、香叶、白芷、山奈、砂仁最好要有 ②可用纱布把香料包起来，香料用量不要太多，否则会盖住肉味  5.水烧开后撇去浮沫 窍门：浸泡后的牛肉，已去除大部分血水，可不做焯水处理，但在酱的过程中，大火烧开后，要撇去浮沫，去除腥味  6.再放100克黄豆酱油，酱油要慢慢放，让水保持开，这样能煮掉酱油的生味  7.然后下50克黄酒、葱段、姜片、50克黄酱、50克盐和60克冰糖  8.转小火盖盖儿慢炖两至三小时，炖至用筷子能轻松扎透，就熟了 窍门：①想节约时间可选用高压锅，上气后压30分钟左右，然后再浸泡2小时，但是口感不如小火慢炖的劲道，肉香味也没那么浓郁 ②酱完的牛肉泡在汤中，等汤快凉时再捞出来，味道更好  9.牛肉彻底放晾后再切，刀垂直牛肉纹理切片，薄厚随意，整齐的码放在盘中，还可调碗料汁蘸着吃 窍门：①牛肉彻底放晾后才容易切薄片，切牛肉时刀一定要垂直于它的纹理，这样口感才更好 ②调料汁：姜蒜剁碎，加辣椒油、香醋、白糖、生抽拌匀，蘸食味道更鲜美 ③老汤储存：可晾凉后直接冻上，还可每天烧开一次，常温放置    
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