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标题: [转帖] 川味水煮牛肉 [打印本页]

作者: guodianzi 时间: 2008-11-14 23:15 标题: 川味水煮牛肉

水煮牛肉，此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中烫熟的，故名“水煮牛肉”。现摘录十道做法，供你参考，你领会了它们的精神，就可以融会贯通，根据你手边的材料作出你自己的水煮牛肉来了。

水煮牛肉一

源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。
现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。

水煮牛肉二

材料：
牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。
作法：
1.牛肉切成片，葱切成段。
2.将豆瓣酱放入热锅中，炒香。
3.高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。
4.在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可。

水煮牛肉三

用料：
牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。

制作方法：

1.将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
2.青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。
3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。
4.锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。
5.锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
6.将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

注意：
要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。

特点：
此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。

水煮牛肉四

【菜系】川菜

【主料】牛肉500克。

【配料】莴笋尖100克、蒜苗50克。

【作料】干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。

【制作过程】

1、将牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。

2、将莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。

3、锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。

4、将肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。

【特点】色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。

水煮牛肉五

材料：
牛肉切5cmX3cm的片，用淀粉，酒，酱油，盐上浆，
蔬菜：芹菜，白菜，青笋，什么菜都行。
碎干辣椒，花椒碾碎。姜片，蒜片，豆瓣酱。
汤一碗（或水），青蒜（这里用葱代替）。
锅里下油，下干辣椒，花椒，用小火炒出香味，盛出出备用。
余油炒蔬菜至段生，盛出铺碗底。
锅里下油，下姜片，蒜片，豆瓣酱炒出红色。
加汤（水），酱油，盐，胡椒，开锅稍煮，下牛肉片，用筷子慢慢拨开，肉不见血色即可，不可久煮，出锅前下青蒜（葱节）。
肉片倒在菜上，辣椒，花椒末铺在表面。
另烧热油，浇在辣椒，花椒上，即成。

水煮牛肉六

用料:

净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、精盐、酱油、肉汤、豆粉味精、混合油。

制作：

1、将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片。

2、在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；

3、炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；

4、将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加盐、酱油炒匀；牛肉片用盐、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上。

5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。

水煮牛肉七

相传北宋时，四川盐井役牛被淘汰，盐工们便用盐、辣椒、花椒作调料，用水煮牛肉，当作菜肴。传入饮食业后，经厨师们不断改进提高，使之成为川菜中传统的美味佳肴，载誉中外。此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。

用料：牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。

制法：

(1)将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。

(2)青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。

(3)锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。

(4)锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。

(5)锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。

(6)将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拔散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。

水煮牛肉八

原料：

净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油。

制法：

将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚 0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。

特点：
麻辣鲜烫，适宜冬季食用。

水煮牛肉九

用料：牛里脊肉，青蒜，白菜心，芹菜，干辣椒，豆瓣酱，清油，酱油，味精，姜片，蒜片，水淀粉、清汤各适量。
制作方法：1.将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，用酱油、料酒腌渍，用水淀粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜分别切成6.5厘米长的段和块。
2.将干辣椒、花椒，炸成棕红色，捞出剁碎。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。
3.将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞出。
4.将肉片倒入微开的原汤汁锅中。刚熟时倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油。
特点：色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。

水煮牛肉十

"水煮牛肉"是四川的一道传统名菜。其它地方一般称此类菜肴为"红烧牛肉"、"炒牛肉丝"和"五香牛肉"等，而四川却叫"水煮牛肉"。相传南宋时期，四川自贡地区盛产井盐，当时采卤是以牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放入盐水中烹食，其肉嫩味鲜，此菜广泛流传开来，成为民间的一种传统名菜。后来，菜馆厨师对"水煮牛肉"的用料和制法又作了改进，水煮牛肉"便由民间转而成为菜馆经营的具有浓厚地方风味并流传全省各地的名菜。随着烹调技术的发展与提高，如今"水煮牛肉"的用料与操作方法与原来民间"水煮牛肉"已大不相同，但为了保持这道传统名菜的固有风味，却一直沿用"水煮牛肉"之名。

作者: agwt 时间: 2008-11-14 23:16

看得我口水一直流
太好吃了
我爱吃牛肉

作者: zxl250 时间: 2008-11-14 23:22

水煮牛肉~水煮肉片，都是我的最爱~
喜欢这个菜，就着热热的白米饭~
哇塞太香了！感谢楼主分享~

作者: EDWIN2KK 时间: 2008-11-14 23:33

看圖上的牛肉顏色怎么這么淺色的。
用什麽東西腌製過。看起來象豬肉。

作者: 58384 时间: 2008-11-15 00:20

看到照片都要流口水，太正点了，我最喜欢的一道菜。

作者: Forst 时间: 2008-11-15 01:08

水煮牛肉是我的最爱，在成都的那段时间经常吃，可惜现在很少吃到了，怀念啊。

作者: lyklinse 时间: 2008-11-15 12:11

好吃，常吃的一道菜，喜欢嫩嫩的麻麻的肉片

作者: wjraccoon 时间: 2008-11-15 14:00

不錯，應該很好吃吧，還教怎么做呢，我也來學一下好了。

作者: aishangaide 时间: 2008-11-15 14:29

我最爱吃的就是牛肉了，而且配上最爱吃的辣子，哈哈哈，太棒了，一定要会！

作者: skyleo2002 时间: 2008-11-15 15:29

川味够火爆！可惜我不能吃辣，想想就流口水，楼主在吸引我们的馋虫！

作者: 166485 时间: 2008-11-15 19:43

很好吃的样子，谢谢楼主的赐教，以后有机会我一定试试

作者: 顺然 时间: 2008-11-23 10:01

川味水煮牛肉真正含义来说就是吃辣椒，牛肉的原汁原味却没有了。

作者: musicfly 时间: 2008-11-23 10:09

吃过，不过是在小店里，牛肉用的不是太好
欣赏另一道水煮鱼片。。。

作者: text1243 时间: 2008-11-23 10:12

这道菜可是我为数不多的会做的菜，确实不错，川菜就是有味道，喜欢。

作者: llxxbb 时间: 2008-11-23 10:18

看样子真是美味哦，我们这边做的都是水煮猪肉片啊

作者: 被黑了 时间: 2008-11-23 11:00

川菜的水煮系列有鱼,猪肉,还有就是这牛肉,其实大同小异吧!不过冬天吃这些菜还是蛮爽的.

作者: shilin907 时间: 2008-11-23 11:01

我认为是最下饭的菜了但是吃过的只有猪肉的
牛肉要做到嫩好像不是很好做有机会做一个试验下喜欢辣

作者: qazwsx521 时间: 2008-11-23 16:01

谢谢我特喜欢吃这道才上饭店经常吃现在学学自己做

作者: yaoyaole224 时间: 2008-11-23 16:13

水煮牛肉是我的最爱，在本科的那段时间经常吃，可惜现在很少吃到了，怀念啊。

作者: hutoyut 时间: 2008-12-3 16:52

楼主介绍的好详细啊，现在在四川真要好好的去品尝下啊

作者: hrkk 时间: 2008-12-3 18:39

水煮牛肉、水煮肉片、水煮鱼，这些菜的作法都差不多，最主要的是要把肉先用材料和淀粉腌制，然后最简单的方法是直接放入放有麻油的开水中煮就行。这是懒人作法。大家可以一试。

作者: hill_cn 时间: 2008-12-3 18:47

晚上还没有吃饭呢，看的我只流口水。我就喜欢四川的辣味

作者: teme5281 时间: 2008-12-3 20:43 标题: 太美了

看着就想吃啊，好久没有吃了，快忘了什么味了，谢谢楼主!

作者: maxi247 时间: 2008-12-3 21:20

这看來挺美味呢会流口水想要吃咧

还有食材料理教學不错喔 !! 谢谢您

作者: qqq52150 时间: 2008-12-3 22:07

最爱吃牛肉了，流口水，但是怎么看着图片有点像是鸡肉尼

作者: hyzq1234 时间: 2008-12-7 02:55 标题: kkkk

回家去做做看,这味菜很对我的胃口啊、看着图片真的是好诱人啊，真好吃.谢谢楼主了。

作者: yuchensnoo 时间: 2008-12-7 18:29

很喜欢吃这个，但是只能解解眼馋啊，自己会做就好了呢

作者: robert668866 时间: 2008-12-12 13:08

光看图片就流了多少口水了啊,哈哈,好想吃,老大请大家来吃啊!

作者: okayone 时间: 2008-12-12 20:41

以前在学校的时候，吃过水煮肉片，水煮鱼片，水煮豆腐，水煮田鸡等等，最喜欢的还是水煮牛肉。

不过也贵啊！

作者: dluce 时间: 2008-12-13 23:21

水煮牛肉，是中国人都喜欢啊！多谢楼主了！

作者: dluce 时间: 2008-12-13 23:26

水煮牛肉，是中国人都喜欢啊！多谢楼主了！

作者: chuchuda 时间: 2008-12-14 00:12

跟水煮鱼片的做法差不多是不是啥都可以水煮啊

作者: hkf22229494 时间: 2008-12-14 11:27

水煮肉片应该是从水煮牛肉的做法中延伸出来的吧

作者: pzp1981007 时间: 2008-12-14 12:02

看着那红红的油就感到食指大动啊！真的好开胃的菜啊！什么时候也学着烧下！

作者: 追风者小猪 时间: 2008-12-14 16:30

好多版本的水煮牛肉啊，哪个是饭馆风味？
我总是做不出来那个味。

作者: weeqq 时间: 2008-12-14 17:06

爽啊，真想尝尝，辣的东西吃起来香，胃口都好很多
最喜欢麻辣菜，呵呵

作者: smztlmy 时间: 2008-12-14 18:33

哈哈，看起来就巴适，家乡的东西就是不错，支持楼主！

作者: liming285311 时间: 2008-12-14 19:31

碗里的辣椒好多啊,见蛮恐怖的,这么的水煮牛肉我可受不了

作者: dangminxiang 时间: 2008-12-14 19:34

哈哈哈，一看就好美味啊，我最喜欢吃辣的了

作者: levin1997 时间: 2008-12-14 19:42

水煮牛肉最重要的是辣椒要辣，还有就是牛肉要嫩，这样才最爽，学习了，有空试试。

作者: 732451996 时间: 2008-12-14 19:48

看到就想食了，口水都要流出来了，我去试下。

作者: dqandy 时间: 2008-12-15 19:50

吃过很多次，就是还不知道咋做，谢谢LZ。

作者: grasswolf 时间: 2008-12-20 23:37

我最近最喜欢的一道菜,麻麻的辣辣的,川菜的灵魂啊!

作者: ZWH29 时间: 2008-12-21 18:21

應該很好吃吧，還教怎么做呢想想就流口水，楼主在吸引我们的馋虫！

作者: smallrain 时间: 2008-12-22 07:48

楼主厉害，这么多水煮牛肉的做法，挨个试一遍还是要不少时间的，谁叫我一直喜欢吃这道菜呢，有空尝试下

作者: jiaying230 时间: 2008-12-22 08:34

好吃，喜欢水煮的，不过不喜欢辣的，本人受不了

作者: wudodong 时间: 2008-12-22 15:43

我重小就喜欢吃牛肉，川味的，辣，我喜欢。

作者: yichibailing 时间: 2008-12-22 16:21

我最喜欢的四川菜水煮肉片，水煮鱼片，水煮牛片，不愧是四川的一道传统名菜。

作者: findort 时间: 2008-12-22 21:38

看了就想吃在成都玩的时候就爱上那里的菜了

作者: dexinhu 时间: 2008-12-22 21:47

看的我哈喇子都出来了，不过，几种做法都不容易，个人认为，关键是佐料。

作者: cctt7799 时间: 2008-12-22 22:03

看到这到菜就能勾起人的食欲，川菜就叫一个好吃。

作者: zsddd 时间: 2008-12-24 00:14

水煮牛肉和水煮肉片一样感官太吸引人了，让人食欲大增。

作者: jianghu1234 时间: 2008-12-25 11:18

好的，等那天有时间，好好的做一次，好好解解馋

作者: zengmingwh 时间: 2008-12-25 18:18

水煮系列的菜都好吃，不管是牛肉还是猪肉还是鳝片。

作者: tiaozhanbei 时间: 2008-12-25 18:49

我们学校这边好像没有啊，哪天问一下
听上去应该挺有营养的

作者: dsf1987 时间: 2008-12-25 20:05

流口水了。。真的太好吃了。。
可惜我这里没有啊。。
不然肯定要吃这个的

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