郝浩宕 2025-5-11 12:05
崇文门的淮扬菜小馆，每次都吃到扶墙出[9P]
今年北京的春天格外的长，往年这回街上到处都是穿短裙的美女了。而今年的北京，都立夏了，不但没有一丝炎热迹象，天气还在大风、大雨以及无尽的飞絮中徘徊。
好在漫长春天带来的好处就是，可以多品尝几次春菜，尤其是江南运来的，北方很少见的各种鲜菜，鱼虾。
每年这个时候，桃花巷的魏总都会邀请我来品尝他家的春菜。今年较往年相比，又有很多出彩的地方。
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香雪黄酒熟醉的罗氏虾、活鱼做的清蒸固城湖大白鱼、私房茨菰红烧肉，水芹菜炒香干，都早已是我必点菜单上的常客。这次让我惊艳的，反而是隐藏菜单上的几道新菜。顺便说一句，桃花巷的隐藏菜单一般只对熟客开放，并不在日常的菜谱上，而且有时令限制，很多菜品都需要提前预定才能吃到。
【神仙草炖花胶汤】
这道菜里用的“神仙草”就是广州师傅用来做【神仙草生鱼汤】里面那个神仙草，又名野葛菜。感谢现代物流的发达，第一次在北京也能吃到了。
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这种菜煲的汤，最适合在春季饮用，特别怯湿，又叫“还阳汤”。叶子绿中带紫，花有点像松针。粤菜老师傅说，煲汤的时候，注意千万不要去掉根部，否则整煲汤就废掉了。
广东一般用生鱼和猪肉一起炖，而在桃花巷则换成了花胶，经过几个小时的隔水炖制，整个汤色清澈金黄，每一口都甘甜滋润。
【古法红烧霸王甲鱼】
相对于北方，南方人对甲鱼的态度近乎狂热。不只湖南，湖北都爱烧甲鱼，连江南地区也爱这道火辣浓郁的甲鱼。
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甲鱼是按照南京高淳本地做法烧制，汤汁浓郁，色泽红亮，尤其是制作的时候，还加上了固城湖本地特有的辣酱，更是让人开胃不已。
先吃一口裙边，再把汤汁拌上米饭一起送入口中，谁能懂这一口的含金量啊！
【野蜂巢黑白蒜烧河鳗】
用野生蜂巢蜜和酱油烧出来的双蒜烧河鳗，这色泽、口感和味道，我给99分，剩余1分，扣在刚刚出锅没忍住，烫嘴～
这道菜的重点是新鲜的活鳗鱼，要提前宰杀洗净，放入冰箱冷冻几个小时，这样烧出来的河鳗才不会爆皮。
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然后再改刀，尤其要剔除龙骨下面的血管和腹部，以及龙骨下方的筋膜和淤血，这样才能保证烧出来的鳗鱼没有腥味。再加入高汤，酱油和整块的野生蜂巢，放入锅中炖煮，不用多余的调料，也不用勾芡。
最后加入黑白两种大蒜，继续焖煮。你就会闻到两种蒜香，一种是白色鲜蒜的香气，一种是经过发酵的黑蒜的香气。与鳗鱼融合，直至汤汁浓稠。
这样，一道浓油赤酱，芡汁裹紧，一线明油的双蒜烧河鳗就完成了。没有糖色，没有老抽，只有美味。
偷偷告诉你，软糯的蒜头，比鳗鱼都好吃哦！
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