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“生吃”的知识考古

闪电划过！树着了，鸟熟了，人们自此得到火种，也体会了吃烤鸡的美妙口感，“茹毛饮血”的时代结束。后来有了陶器。就出现了会煮会炖的女厨师，野男人来得更频繁了，吃饱喝足，之后是两情相悦的夜生活。再之后是空虚，开始思考人和大猴子的区别，开始有组织也有了组织生活，人类的进化不能不说是由熟食（亦可称火食）引发的生活方式变革。
熟食入口．好比和天天照面的邻居打声招呼，聊的无非是家长里短和物业黑幕。嚼一块生肉则不然，鲜软啊肥浓啊，那无疑是和一个冰镇的陌生异性的激吻。这是由偶然和意外推动的进食，这是饮食上的返祖，是口腔和心房的双重冒险。生肉是对日常饮食的野性叛逃，正是对于卫生状况的担忧放大了这种逆袭的快感。

南方北方 脍不厌细
    汉字“脍”字的本义指细切的肉，也可表示把肉切细的动作，总之这些都与生食有关。在古代中国，脍的原料包括牛、羊等家畜和野兽的脍。《礼记》中详细开列了当时士大夫阶层的食单，其中生肉种类蔚为大观，有切成薄片或细丝状的牛脍、羊脍、兔脍，也有切成条块状的生肉（称为“轩”）鹿轩、麋轩、獐轩、野猪轩。
    中国食生的文字历史可以追朔到公元前823年的周宣王五年。据出土青铜器《兮甲盘》上的铭文记载，那一年，周师大举出动，击败了入侵的猃狁部落。凯旋的大将尹吉甫私人宴请张仲及其他友人，主菜之一就是一道生肉菜：生鲤鱼片——与此相印证的是《诗经――小雅•六月》，这首战争之诗在结尾提到了这道菜：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。侯谁在矣，张仲孝友。”内陆地区，没有海鱼，好在当时的河鱼应该没什么污染，寄生虫那是后来的事了。
脍切当然是越薄越好，正所谓“脍不厌细”；调味料也须讲究，据《论语》记载，孔子“不得其酱不食”。《礼记》：“脍，春用葱，秋用芥”，在先秦时代，葱、芥酱是脍食不可或缺的佐料，既杀菌，又开胃。
吃生肉也造就了很多典故，比如银鱼。春秋战国时期，生食似乎是当时（上层社会）美食文化的主流。据说，勾践在吃生鱼片的时候遭到袭击，赶紧把没吃完的倒入江中，这些鱼片化成江中的小鱼，“脍残鱼”（银鱼的一种）由此得名；吃什么甚至被同父子关系连了线，曾皙是曾参的爹，曾皙爱吃枣，他死后曾参只吃肉（生熟不论，但绝对不吃枣）。公孙丑问：脍炙与羊枣孰美？孟子说：当然是脍炙！听起来像是一个讽刺，说的是曾参在饮食上要避父亲的口味之讳。
    秦汉之后，文化的进程加剧，生肉似乎不怎么流行了，而鱼脍却保存下来，并衍生出一个“鲙”字，专指生鱼片。史上最惊心动魄的生肉之吃莫过于鸿门宴，樊哙拎起猪腿直接生嚼，完全是好勇斗狠的啃你饱（Cannibal，食人族）架势，给刘邦挣足了颜面。
    到了汉末，吃生肉吃出了不少问题。暴怒的马超干脆要吃曹操，“恨不能生食其肉，死寝其皮”，不但要吃，还要睡他。当时的广陵太守陈登无“生”不欢，终于“食脍致疾”，请了华佗来治，喝了药之后吐得稀里哗啦，吐出些什么就不在美食版上细说了，口味重的可以自行去查《后汉书•华佗传》。
    在古代文人中，喜欢吃“脍”的很多，尤其是“鲈鱼脍”，李白的“此行不为鲈鱼脍，自爱名山入剡中”，大诗人使劲地找补，反倒泄了爱吃生鱼片的底。杜牧也好这口，说起来就口角流涎诗意泛滥，“冻醪元亮秫，寒脍季鹰鱼”，“兼怀江东脍，犹忆雪下船”。据说“鲈鱼脍”最好吃的是霜冻后的，那个季节的鲈鱼没有腥味，肉白如雪。庄重的杜甫也忙里偷闲，不时吃生鱼，在四川绵阳一带，他常常守在河边，等渔民把鱼打上来，现场开吃——“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。”吃美了就要写首诗，好比今天的餐前拍照上传到微博上吧。
    生鱼片在唐代传至日本、朝鲜半岛等地。选料则以深海产的鱼类及其他海产品为主，如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。
宋朝食脍之风仍炽，苏轼尤其嗜脍（好像什么事都少不了他，好比后世的乾隆和今日之王小山，正是所谓文化名流。笔者按：不怕没钱，就怕有闲！）。在梅尧臣的餐桌上，。萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣”。配菜萝卜也被切成细丝和生鱼片一起被端上来。这说明最晚到1 1世纪，中国还有生鱼片。宋代已经普遍使用煤炭，小火慢炖成为可能，生吃逐渐成为末流。陆游的《入蜀记》卷五也记载了一个吃生肉的事例，所吃的生肉不是生猪腿，而是生狐兔肉：“道遇数十骑纵猎，获狐兔皆系鞍上，割鲜藉草而饮，云襄阳军入也。是日极寒如穷冬。”能让陆游大惊小怪，说明当时吃生肉已经不多见了。自明朝后食脍之风式|徽，逐渐退缩江南和岭南部分地区。
    如今南方生吃的肉类食物中，主要是鱼肉，像广东顺德的鱼生，把鲜鱼切成薄片，然后用姜丝、葱丝做配料，蘸酱油或者芥末吃。虾也可以用来生吃，江渐一带的“醉虾”享有盛誉。时至今日，云南大理的生皮、广西百色的“羊活血”、贵阳的“生吃鸡血”这些都不乏爱好者。

东洋西洋 生吞活剥
    挪威的三文鱼之好不必赘述，是刺身的首选。但在西式大餐里，三文鱼还是多用最传统的手法烹制——烟熏，无论是冷熏还是热熏．都还属于生食，只不过是将木香浸入食物。烟熏三文鱼不只是圣诞大餐里的一道基础菜，就连奥斯卡晚宴中，也总会有小金人形状的烟熏三文鱼配鱼子酱登场，抚慰没有获奖的电影工作者们，属于精神鼓励奖。
    在生的程度上，“伊比利亚火腿”和烟熏三文鱼有得一拼。它是西班牙风干生火腿中的极品，肉源来自自然放养的伊比利亚黑猪，它们的饲料除了大麦、小麦、高梁外，长到200斤左右的时候就被喂养橡树籽，据说这段期间每长两斤肉要吃掉十斤橡树籽。橡树籽含有高度油脂酸，黑猪因此有了凝脂一般的肌肤。吃了我的给我吐出来，伊比利亚火腿经常卖到1000多元人民币一斤的价钱。切火腿的师傅刀工精湛，也经常在食客面前表演，有点类似咱们的师傅片烤鸭。厚度、尺寸得体的火腿切片，更放大了伊比利亚火腿的咬劲、鲜咸、脂香和坚果香气。
    和纯粹的生牛肉相比，鱼生、生蚝、烟熏的、火腿的都只能算轻量级。牛肉卡巴乔（Carpaccio）和鞑靼牛肉(Steak Tartare)都有比较重的口味。Carpaccio是一道意大利前菜，这道开胃菜貌不惊人，却有出乎意料的鲜美，薄到透明的生肉片几乎入口即化，最大限度地保留了牛肉的生鲜，橄榄油、柠檬汁、奶酪等辅料更为生肉片踵事增华。这道菜首先由一位意大利厨师在1950年为一位伯爵夫人制作，这位夫人的医生禁止她吃煮熟的肉。当时，画家维托雷•卡巴乔的画展正在举办，他画中的红色（显贵们的长袍中、圣厄休拉的毯子上、圣母的短上衣上）很特别，厨师因此以画家的名字命名了这道生肉。
    Tartare意为鞑靼，鞑靼牛肉（Steak tartare）就是把新鲜生牛肉剁成肉糜，然后调入或香草或大葱或续随子或腌胡椒或橄榄等各种味道，最后打入一颗生鸡蛋。鞑靼牛肉也称野人牛肉、牛肉他他，矜持的食客一般不怎么点这道菜。在法国、丹麦、瑞士，它仍然是最受欢迎的菜式之一，奇怪的是，在比利时它被称为美国牛柳——是说西部大开发之际的蛮荒状态吗？★★Tartare如今成为了一种烹调方式的命名，鞑靼牛肉也就算了，还有鞑靼三文鱼一一马背上的民族，在鲑鱼色的天空(卡尔维诺语)映照下，从鞍子下取出一块三文鱼和一柄小刀——多么怪异的关联！
    还有牛肉刺身——首选当然是日本和牛。牛肉刺身最好选用肉眼和西冷之间的部位，这个部位软嫩多汁，可以看得到清晰霜降纹（脂肪）。用来生食的牛肉对保鲜存取的要求很高，因为每次解冻都会损失10%左右的肉汁。为了达致最好的口感，牛肉一般需雪藏5到7天，这期间，牛肉纤维被冰晶完全扭曲，这样在融化的时候，肉才会变得松嫩。
    在国外方兴未艾的“食生主义”，主要还是素食主义的一个分支。但在纽约，有一拨另类的食生主义都－—“都市原始人”，以自虐型的另类养生法闻名于世。他们有理论（食生主义先驱之—T．c．弗里在《食生食活有益》一书中写道：“只有人类吃熟食，而如果不注意，其他动物没有的各种疾病便来侵犯了；所有现代文明病，尤其癌症、心脏病、糖尿病等，几乎都直接同熟食有关。”）、有教材（洛伦•科丹的《史前饮食》）、有团队，按照旧石器时代的菜谱开饭。“吃生的”只是入门级的，他们经常要辟谷，模仿的是打不到猎的饥饿状态；也经常赤脚狂奔，想象被一头猛犸象在后方狂追不舍；都市原始人们也定期献血，这模仿的是野外活动中经常出现的受伤流血。
    因纽特人吃生肉是出了名的，而且是个大粒圆的鲸鱼肉。他们不怎么吃果蔬，身体需要
的维生素正好从生肉里来。纪录片里经常有那样的镜头，捕猎到海豹之后，一群人三下五
除二像吃西瓜一样，把它给开了。“爱斯基摩”这个词是印第安人叫起来的，意思是“吃生肉的，有点踩乎的意思。爱斯基摩人将自己称为“因纽特”，意为“真正的人”。想象一下，在秋天的时候，他们去狩猎，在冬天的时候，他们坐在火炉旁。在牙床毫不受损的情况下，剔牙也能剔下一条生肉。
    周公解梦里对于做梦吃生肉也有说辞，那表示你在现实生活中可能会和人起争执。也
就是说，在梦里你生吃的肉不是一般的肉，可能是你敌人的肉。转移了，通过把敌人的肉修
改成大牲口的肉、通过凌迟一样的刀工、通过咀嚼和吞咽，你在梦里完成了对他／她的三次
施暴。这种事梦一梦就行了，醒来之后最好是略带愧疚，坚决不能付诸实施，尤其是不要想着拍成频传到网上，然后跑到异国他乡去上网，最后被警方顺利地“人肉”了。